小寒一過(guò)，北風(fēng)卷地，身體像被抽走熱源，此時(shí)再猛吃油膩，只會(huì)添堵。老祖宗講究“冬藏”，藏的不是脂肪，而是精氣。把鍋鏟交給蒸汽，讓食材在氤氳中舒展，既鎖鮮又護(hù)胃，一口下去，從舌尖暖到腳趾，這才是冬天最聰明的吃法。

豉汁蒸排骨

食材：肋排500克、豆豉、蒜、姜、蔥白、生抽、蠔油、白糖、料酒、干淀粉、花生油1、紅椒絲少許。

制作步驟：

1.肋排斬3厘米段，冷水浸泡30分鐘去血水，撈出瀝干，廚房紙吸干表面水分。

2.豆豉沖凈表面鹽霜，用刀背壓碎，蒜姜蔥切末，混合豆豉備用。

3.排骨加料酒、生抽、蠔油、糖順時(shí)針攪2分鐘至發(fā)黏，再加入豆豉混合末、干淀粉繼續(xù)攪1分鐘，讓每塊肉都裹上豉香。

4.封10毫升花生油，蓋保鮮膜冷藏腌30分鐘，油膜鎖汁，蒸后更嫩。

5.深盤底鋪少許蔥段防粘，排骨平鋪，彼此留縫，受熱均勻。

6.蒸鍋水沸后上屜，大火足汽蒸18分鐘，關(guān)火虛蒸3分鐘，讓肉汁回流。

7.出鍋撒紅椒絲，趁熱把盤底豉汁澆回排骨，油光锃亮即可上桌。

溫馨提示：

1.排骨務(wù)必吸干水分，否則蒸后出水會(huì)沖淡豉香。

2.喜歡脫骨口感可延長(zhǎng)至20分鐘，但不超過(guò)22分鐘，否則肉碎。

咸蛋黃蒸肉餅

食材：豬前腿肉末300克、生咸蛋黃4顆、馬蹄3個(gè)、雞蛋1個(gè)、生抽、蠔油、白胡椒粉、料酒、香油、生粉、蔥花適量。

制作步驟：

1.馬蹄去皮切0.3厘米小丁；咸蛋黃表面噴白酒去腥，靜置5分鐘。

2.肉末加生抽、蠔油、料酒、白胡椒，順一個(gè)方向攪至起膠。

3.加入馬蹄丁、生粉、半個(gè)蛋清繼續(xù)攪1分鐘，最后淋香油封味。

4.淺盤鋪肉末，用手反復(fù)摔打整形成1.5厘米厚餅，中間略凹，方便蛋黃定位。

5.凹處嵌入整顆咸蛋黃，輕輕壓平，表面蓋盤子防蒸汽滴水，保持顏值。

6.水沸后上鍋，中火蒸12分鐘，關(guān)火再燜5分鐘。

7.出鍋撒蔥花，用勺沿盤邊劃一圈，肉餅完整脫模。

溫馨提示：

1.肉末選三七肥瘦，過(guò)瘦口感柴，過(guò)肥蒸后出油。

2.蒸盤提前抹薄油，肉餅不粘底，品相完整。

酒釀?wù)羯剿?/p>

食材：鐵棍山藥300克、酒釀150克、枸杞1小把、黃冰糖、桂花干少許、清水50毫升。

制作步驟：

1.山藥去皮，切5厘米段，再改刀成波浪厚片，增加受糖面積。

2.枸杞冷水泡5分鐘，去浮塵后瀝干；黃冰糖敲碎。

3.深碗底先鋪一層酒釀米，碼入山藥片。

4.均勻撒上冰糖碎，再澆入剩余酒釀汁，加清水50毫升防干燒。

5.水沸后入鍋，中火蒸15分鐘，山藥變透明即熟。

6.開蓋撒枸杞與桂花，加蓋再虛蒸2分鐘，讓花香、酒香交融。

7.取出稍涼，湯汁呈琥珀色，山藥軟糯拉絲，趁熱食用暖胃最佳。

溫馨提示：

1.山藥黏液易致癢，去皮時(shí)戴手套，或先蒸后去皮。

2.酒釀本身帶甜，冰糖控量，糖尿病人可用代糖。

3.蒸后湯汁含酒精，孕婦、幼兒少食或延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間讓酒精揮發(fā)。

剁椒蒸金針菇

食材：金針菇400克、剁椒、蒜、姜、生抽、香醋、白糖、香油、蔥花少許、食用油適量。

制作步驟：

1.金針菇切去根部2厘米，撕小簇用流水沖凈，瀝干擺盤。

2.剁椒若顆粒大，可粗切幾刀；蒜姜切米，混合剁椒備用。

3.熱鍋冷油，小火爆香蒜姜剁椒1分鐘，加生抽、糖、醋調(diào)成酸辣汁，關(guān)火淋香油增亮。

4.將剁椒汁均勻鋪在金針菇表面，輕壓使其掛在菌柄。

5.蒸鍋水沸后入鍋，大火蒸6分鐘，金針菇會(huì)出水自煮，口感脆嫩。

6.關(guān)火后虛蒸1分鐘，讓酸味滲透，取出撒蔥花。

7.另起鍋燒10毫升熱油至冒青煙，潑在蔥花上。

溫馨提示：

1.金針菇勿蒸超8分鐘，過(guò)長(zhǎng)會(huì)發(fā)苦塞牙。

2.剁椒含鹽，不需再加鹽，嗜辣者可加小米辣。