來源
靖江市融媒體中心
記者
編輯
侯淳怡
【大會現場。朱其攝】
小雪一過,北風卷地,身體像被抽走熱源,此時再猛吃油膩,只會添堵。老祖宗講究“冬藏”,藏的不是脂肪,而是精氣。把鍋鏟交給蒸汽,讓食材在氤氳中舒展,既鎖鮮又護胃,一口下去,從舌尖暖到腳趾,這才是冬天最聰明的吃法。
豉汁蒸排骨
食材:肋排500克、豆豉、蒜、姜、蔥白、生抽、蠔油、白糖、料酒、干淀粉、花生油、紅椒絲少許。
制作步驟:
1.肋排斬3厘米段,冷水浸泡30分鐘去血水,撈出瀝干,廚房紙吸干表面水分。
2.豆豉沖凈表面鹽霜,用刀背壓碎,蒜姜蔥切末,混合豆豉備用。
3.排骨加料酒、生抽、蠔油、糖順時針攪2分鐘至發黏,加入豆豉混合末、干淀粉繼續攪1分鐘,讓每塊肉都裹上豉香。倒入10毫升花生油,碗上蓋保鮮膜冷藏腌30分鐘。
4.盤底鋪少許蔥段防粘,排骨平鋪在上面。
5.蒸鍋水沸后上屜,大火足汽蒸18分鐘,關火虛蒸3分鐘,讓肉汁回流。
7.出鍋撒紅椒絲,趁熱把盤底豉汁澆回排骨,油光锃亮即可上桌。
咸蛋黃蒸肉餅
食材:豬前腿肉末300克、生咸蛋黃4顆、馬蹄3個、雞蛋1個、白胡椒粉、料酒、香油、生粉、蔥花等。
制作步驟:
1.馬蹄去皮切丁;咸蛋黃表面噴白酒去腥,靜置5分鐘。
2.肉末加生抽、蠔油、料酒、白胡椒,順一個方向攪至起膠。加入馬蹄丁、生粉、半個蛋清繼續攪1分鐘。
3.鋪肉末用手反復摔打整形成1.5厘米厚餅,鋪在盤底,中間略凹,方便蛋黃定位。
4.肉末凹處嵌入整顆咸蛋黃,輕輕壓平,表面蓋保鮮膜。水沸后上鍋,中火蒸12分鐘,關火再燜5分鐘,讓蛋黃沙感更均勻。
5.出鍋撒蔥花,用勺沿盤邊劃一圈,肉餅完整脫模,切塊蛋黃流沙。
剁椒蒸金針菇
食材:金針菇、剁椒、蒜、姜片、生抽、香醋、白糖、香油、蔥花、食用油。
制作步驟:
1.金針菇切去根部,撕成小簇用流水沖凈,瀝干擺盤,呈環形隆起,中間留空透氣。
2.蒜姜切末,混合剁椒備用。
3.熱鍋冷油,小火爆香蒜姜剁椒,加生抽、糖、醋調成酸辣汁,關火后淋香油增亮。將剁椒汁均勻鋪在金針菇表面。
4.蒸鍋水沸后入鍋,大火蒸6分鐘,金針菇會出水自煮,口感脆嫩。
5.關火后虛蒸1分鐘,讓酸味滲透,取出撒蔥花。
6.另起鍋燒10毫升熱油潑在蔥花上,“滋啦”一聲香氣四溢。
酒釀蒸山藥
食材:鐵棍山藥300克、酒釀150克、枸杞1小把、黃冰糖、桂花干。
制作步驟:
1.山藥去皮,切5厘米段,再改刀成波浪厚片,增加受糖面積。
2.枸杞冷水泡5分鐘,去浮塵后瀝干;黃冰糖敲碎,易融且味清。
3.深碗底先鋪一層酒釀米,碼入山藥片。
4.均勻撒上冰糖碎,再澆上剩余酒釀汁,加清水50毫升防干燒。
5.水沸后入鍋,中火蒸15分鐘。
6.開蓋撒枸杞、桂花,加蓋再虛蒸2分鐘,讓花香、酒香交融。
7.取出稍涼,湯汁呈琥珀色,山藥軟糯拉絲,趁熱食用暖胃最佳。