東興老豆腐

挑選黃豆

點(diǎn)鹵

筒骨老豆腐煲

小蔥拌豆腐

秋冬時(shí)節(jié)，當(dāng)窗外還彌漫著薄紗般的晨霧，沙上人家的作坊里已經(jīng)飄出一縷縷溫潤(rùn)的豆香。

東興老豆腐帶著穿越時(shí)光的醇香，化作游子心頭最柔軟的牽掛。它是沙上人用最樸素的方言，寫(xiě)給世人的味覺(jué)詩(shī)行。

沙上美味：百搭

“人人都說(shuō)沙上好”，沙上眾多美食中，東興老豆腐的名氣不小。豆腐各地皆有，為何東興老豆腐在靖江頗有名氣？這是因?yàn)闁|興老豆腐晶瑩溫潤(rùn)，且柔且韌，豆香濃郁，較之別處豆腐另有一番風(fēng)味。

提到這道“舉箸而欲罷不能”的沙上味道，不得不提東興老豆腐的來(lái)歷。東興曾為靖西璀璨明珠般的名鎮(zhèn)，千年前是一片汪洋，后因長(zhǎng)江挾帶的泥沙逐年淤積漲灘成陸，“沙上”之名由此而來(lái)。而老豆腐隨移民舶來(lái)了靖江，率先在沙上一帶獨(dú)樹(shù)一幟。自此，東興老豆腐成了沙上地區(qū)的特色美食。

就手感和口感，東興老豆腐與大江南北的傳統(tǒng)豆腐相比較，屬于“不老不嫩”。無(wú)論是涼拌、燉煮還是煎炒，它都能輕易俘獲食客的味蕾。

東興老豆腐的名氣雖不如蟹黃湯包，卻不妨礙它擁有龐大的粉絲群。沙上人自不必說(shuō)，逢年過(guò)節(jié)、待客都會(huì)用到老豆腐。過(guò)年，沙上許多人家會(huì)磨上些豆腐放在家里招待親朋，過(guò)節(jié)也要稱些豆腐、百葉祭祀先祖、傳承孝道。隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，老豆腐的保存時(shí)間得以延長(zhǎng)，東興周邊的外地客商也會(huì)慕名而來(lái)。毫不夸張地說(shuō)，哪怕僅僅是為了一口東興老豆腐，他們也甘愿專程跑一趟。

豆腐可與上百種食材搭配，葷菜素菜都能與之結(jié)合，是真正的“百搭”。凡到東興的食客，必點(diǎn)燒豆腐。筆者走訪中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厝舜妥龅米疃嗟囊坏览隙垢盗胁穗犬?dāng)屬老豆腐燉筒骨。老豆腐吸收了筒骨的油膩，骨頭上則增添了豆香，兩種食材的互相成就，讓這道葷菜吃起來(lái)也格外清爽。有的人愛(ài)吃老豆腐原本的味道，尤其是牙口不好的老人家，最愛(ài)戳豆腐。清晨起來(lái)，吃上這樣一道搭粥菜，一整天都有好心情。

本土美食節(jié)目《雙魚(yú)廚房》曾以東興老豆腐為主角，特別推介了小蔥拌豆腐的制作過(guò)程。將老豆腐置于淺碗內(nèi)，用筷子戳數(shù)次，豆腐戳成顆粒糊狀即可。這種狀態(tài)的豆腐依然保持些微韌勁，且最易吸收各方味道。根據(jù)個(gè)人口味，輔以蔥末、細(xì)鹽、麻油等拌勻，“一清二白”的小蔥拌豆腐就能上桌了。

制作技藝：復(fù)古

世上有三苦，撐船、打鐵、磨豆腐。豆腐價(jià)廉物美，但制作過(guò)程很是辛苦。篩豆、泡豆、研磨、蒸煮、點(diǎn)鹵……制作豆腐的過(guò)程可謂“慢工出細(xì)活”，每一個(gè)步驟都容不得半點(diǎn)馬虎。

心急之人，不光吃不了熱豆腐，更做不出一方品質(zhì)上乘的好豆腐。東興的豆腐手藝人堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，制作老豆腐時(shí)選料考究，工藝地道。他們優(yōu)選飽滿、色澤好的黃豆，用土灶、柴草煮豆?jié){，讓豆子的香氣得到最大程度的釋放。

人們辨別豆腐的種類，常以口感來(lái)判斷。比如，吃起來(lái)有些粗的是老豆腐，柔軟滑嫩的豆腐是嫩豆腐。東興老豆腐的口感介于兩者之間，唯有古法制作才能保住它最初的香氣。

在歲月里悠悠低吟的石磨將金黃的豆粒碾成雪浪，土灶上的豆?jié){與鹵水在柴火的熱烈簇?fù)硐拢l(fā)生著奇妙變化。巧手輕點(diǎn)間，溫潤(rùn)如玉的老豆腐舒展開(kāi)了素白的肌理……東興老豆腐的制作技藝貴在“精”和“專”，手藝人制作時(shí)需把握好火候和鹵水的分量。尤其是點(diǎn)鹵的劑量，分寸得掌握到極致。別看這小小一方豆腐，需要手藝人長(zhǎng)年累月的堅(jiān)持。

“一年忙到頭，除了正月初一不出攤，其他時(shí)間都在和豆子打交道。”凌晨一點(diǎn)，東興村的朱忠健開(kāi)始了一天的忙碌。如今雖然有機(jī)械輔助，但必要的程序一個(gè)不能少。優(yōu)質(zhì)大豆得浸泡6小時(shí)，往往等豆?jié){磨出來(lái)，他已經(jīng)忙得滿頭大汗。上百斤豆子變成一塊塊韌勁十足的老豆腐，需要大半天時(shí)光。

“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”，這是豆腐制作中最具技術(shù)性的工序，成敗在此一舉。百年來(lái)，東興豆腐坊清一色都是鹵水點(diǎn)豆腐，不多不少的鹽鹵保證了東興老豆腐“老”得恰到好處。多一點(diǎn)太老，少一點(diǎn)太嫩，東興老豆腐手藝人的點(diǎn)鹵技藝已經(jīng)達(dá)到了爐火純青的境地。

實(shí)際上，僅憑眼力和手感還不夠，點(diǎn)鹵環(huán)節(jié)的那一汪鹵水暗藏著各家祖上留下的秘方。如今東興現(xiàn)存歷史最久、名頭最響的豆腐坊，當(dāng)數(shù)徐關(guān)章家族。上百年來(lái)，一膛爐火生生不息，十里八鄉(xiāng)的村民都是徐關(guān)章家族的常客。

徐關(guān)章是東興早期豆腐制作的佼佼者，憑借其獨(dú)特且正宗的味道，在東興乃至靖江享有盛譽(yù)。徐關(guān)章家族中，徐關(guān)章的兒媳馬愛(ài)娟制作東興老豆腐已有38年。為了將這份寶貴的制作技藝傳承下去，她一直守護(hù)著公公留下的豆腐坊。她推算過(guò)，夏季日均使用100斤黃豆，冬天要用上130~140斤黃豆。一年四季做豆腐，不曾停歇。

東興的豆腐手藝人能吃得了千辛萬(wàn)苦，也能在一次次的點(diǎn)化中守住初心。每天凌晨1點(diǎn)起床、5點(diǎn)出門(mén)賣豆腐，4個(gè)小時(shí)的制作時(shí)間里，忙的時(shí)候連喝口水的功夫都沒(méi)有。制作過(guò)程雖苦，但手藝人們始終堅(jiān)守古法制作，精益求精。

凡是吃過(guò)東興老豆腐的人，無(wú)不贊美東興老豆腐的獨(dú)特味道。近年，不光靖江本地的飯館、酒店批量訂購(gòu)，泰興等周邊城市的飯館老板也特地驅(qū)車來(lái)靖購(gòu)買(mǎi)東興老豆腐。

舌尖記憶：鄉(xiāng)味

明代李時(shí)珍的《本草綱目》中記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”平淡的東西往往更經(jīng)得起歲月的歷練，一方小小的豆腐已經(jīng)陪伴了人們兩千多年。豆腐，諧音“都富”。有關(guān)東興老豆腐，沙上還有諺：蘿卜豆腐保平安。因而，吃豆腐除了討個(gè)好口彩，也寄托著人們對(duì)美好生活的向往。

作為傳統(tǒng)食材，東興老豆腐已經(jīng)深深嵌入了沙上人的年節(jié)記憶。“90后”女孩張靜是東興村人，東興老豆腐是她從小吃到大的食物。小學(xué)時(shí)，張靜曾多次跟著長(zhǎng)輩走進(jìn)離家不遠(yuǎn)的豆腐作坊。作坊里煙火氣升騰，角落里彌漫著濃濃的人情味。“年關(guān)歲末，村里很多人家自帶黃豆到作坊里做豆腐、豆皮。等候間隙，大家閑話家常，小小的作坊里熱鬧得很。有眼力見(jiàn)的人還會(huì)主動(dòng)幫作坊主人燒柴火，只為早些將老豆腐‘搬’回家。”張靜說(shuō)，后來(lái)到浙江上大學(xué)，她也吃過(guò)當(dāng)?shù)氐亩垢?duì)于吃慣了東興老豆腐的她來(lái)說(shuō)，其他地方的豆腐雖然口感不差，但總覺(jué)得不夠勁道。返鄉(xiāng)就業(yè)后，張靜回到了熟悉的東興，成了東興村的一名村干。在外吃過(guò)千千萬(wàn)萬(wàn)種美食，而今能時(shí)常吃到家鄉(xiāng)的老豆腐，張靜很知足。

若把東興老豆腐比作人，它可能會(huì)是一位低調(diào)謙卑的老者，也可能是一位沉穩(wěn)內(nèi)斂的青年。兩者的共同之處，在于那股子韌勁。

旺稼村村民陳知國(guó)吃了40多年的東興老豆腐，對(duì)這道美食有著深厚的情感。在他心里，豆腐手藝人身上有著和老豆腐一樣的品質(zhì)：實(shí)在。舊時(shí)，東興地區(qū)很多村都有種植黃豆。豆子豐收后，農(nóng)民會(huì)將個(gè)頭飽滿的挑出來(lái)送去作坊做老豆腐。天氣一冷，村里的豆腐作坊門(mén)庭若市，生意非常紅火。別看這些以豆腐為生的家庭式作坊面積不大，但做出來(lái)的老豆腐干凈衛(wèi)生，保質(zhì)保量。正是因?yàn)槎垢炙嚾松砩系倪@份實(shí)在，不僅東興的村民，新橋、泰興一帶的人也會(huì)趕到旺稼村、東興村、海鎮(zhèn)村等豆腐作坊購(gòu)買(mǎi)老豆腐。

飄香的東興老豆腐是一代代人的情感紐帶，它和長(zhǎng)江奔涌的浪花一樣，總是于無(wú)聲處鉤沉著你我記憶中的美好。

“我印象中，東興很有名的一批豆腐手藝人已經(jīng)去世了。現(xiàn)在多是他們的后人接棒，老手藝被很好地傳承了下來(lái)，老豆腐的味道一直沒(méi)變。”網(wǎng)友“銘”是個(gè)“80后”，雖然他出生在東興，但祖上是老八圩的。少時(shí)，他的爺爺逢年過(guò)節(jié)都會(huì)做老豆腐。老人家一大早從家出發(fā)，挑著滿載老豆腐的扁擔(dān)，靠?jī)蓷l腿將老豆腐送到八圩的親朋家里。雖然豆腐不是貴重物品，卻是老一輩人最淳樸的心意。

如今，東興老豆腐的滋味依然地道，還是沙上人記憶里的味道。豆腐手藝人對(duì)傳統(tǒng)和本色的堅(jiān)持與傳承，何嘗不是一種靜水流深的智慧。